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**質(zhì)量**網(wǎng)訊（龐鶴 記者劉佳 梁明） 受本輪**影響，5月1日起北京餐飲企業(yè)暫時歇業(yè)，堂食服務(wù)按下暫停鍵，至今1個月過去。暫時停擺讓餐飲企業(yè)受到很大沖擊，為減少損失、增加收入，各類餐廳紛紛開啟“花式”自救。其中，一股“擺攤風(fēng)”在業(yè)內(nèi)興起，從小吃店到快餐店，再到知名老字號，幾乎都在嘗試擺攤賣貨。

餐廳外賣擺攤兩手抓

**之下，暫停堂食，一些餐飲企業(yè)除了靠線上外賣爭取一些收入外，目前還在街邊擺起了攤位。

“要買的抓緊了，很快就沒了?！?月28日，傍晚5點，正值市民準備晚餐的時間，老字號峨嵋酒家（北京上品折扣回龍觀店）的一位銷售負責人正在自家門口設(shè)立的便民外賣窗口和臨時攤位前賣力吆喝。

峨嵋酒家這家店外賣窗口以銷售涼皮、涼面、豆沙包、糖火燒、大豆包等主食為主。一份盒裝雞絲涼面售價19元，糖火燒、大豆包售價3元/只，價格還算親民。

峨嵋酒家（北京上品折扣回龍觀店）便民外賣窗口（龐鶴/攝）

臨時攤位這邊，該店主要銷售烹飪好的各式菜品，包括醬豬蹄、麻辣小龍蝦、烤乳鴿、炸小黃魚、炒瓜片、干煸豆角等。色香味俱全的菜品吸引不少消費者光顧。

峨嵋酒家（北京上品折扣回龍觀店）菜品銷售攤位（龐鶴/攝）

大鴨梨烤鴨店（北京回龍觀店）除了在自家門口擺攤外，還在其臨近的小區(qū)內(nèi)設(shè)立了銷售攤點。該店店員介紹：“現(xiàn)在中午和晚上兩處攤位主要賣一些主食，辣鹵的肉制品，以及涼拌小菜。上午10點30分左右開售，下午約4點開售?！?/p>

此外，**質(zhì)量**網(wǎng)走訪北京一些區(qū)域發(fā)現(xiàn)，眼下，沿街的一些小餐飲店，包括面館、餃子館、沙縣小吃、家常菜、包子鋪等也將自家的特色產(chǎn)品擺在店門口銷售?！艾F(xiàn)做的菜，您要不要來一份？”凡是有市民經(jīng)過，這些店攤位前的銷售員都會熱情地招呼一句。

餐飲企業(yè)擺攤銷售的同時，線上銷售業(yè)務(wù)也抓緊抓實。據(jù)了解，北京地區(qū)全聚德、豐澤園、四川飯店等“停堂食不停外賣”，全力確保美團、餓了么雙平臺線上外賣正常運營，全力確保北京市民外賣用餐需求，嚴格按照**防控標準運營，外賣產(chǎn)品備貨充足，確保食品安全衛(wèi)生。

預(yù)制菜成商家新陣地

**發(fā)生以來，居家成了生活常態(tài)。方便快捷、品類多、味道不錯，預(yù)制菜的這些特點，都戳中了當代年輕人的需求痛點，解決了都市打工族美味、營養(yǎng)、快捷的就餐需求。

北京餐廳暫停堂食以來，銷售預(yù)制菜也是商家“自救”的一種方式。云海肴在快團團推出各式炒菜半成品和燒烤半成品，包括杏鮑菇炒肉片、五彩時蔬、可樂雞翅、炙烤羅非魚等。據(jù)云海肴（北京亭云西苑店）店員介紹，這些菜配料都為消費者備全，還會為消費者打印一張做菜指南，按照那個標準做就可以了。

云海肴（北京地區(qū)）推出的各式半成品菜

在小龍坎生鮮京東自營旗艦店，一份小龍坎麻辣沸騰魚（380g）（四川冷鍋魚火鍋熟食速食食材/半成品菜/預(yù)制菜方便菜）售價49.9元。在評論區(qū)，有消費者留言，“第一次抱著試探的心態(tài)在京東買這種方便菜，黑魚片，調(diào)料都是配好的，回來解凍煮幾分鐘就可以了，十分方便。早上買了，下班回家就拿到，煮著吃了。味道很四川。”“**期間居家想吃酸菜魚，快遞速度很快，味道也不錯。”

餐飲堂食按下暫停鍵，居家辦公使得囤貨需求上升，間接催生了預(yù)制菜等零售產(chǎn)品的走紅，餐飲、零售企業(yè)紛紛入局零售賽道。

紅餐網(wǎng)聯(lián)合世界中餐業(yè)聯(lián)合會推出的《2022年**背景下餐飲企業(yè)調(diào)研報告》顯示，一些有實力的餐飲品牌紛紛開始了對零售業(yè)務(wù)的探索，例如西貝莜面村、同慶樓等正餐企業(yè)進入了預(yù)制菜賽道。其中，小龍坎、眉州東坡等企業(yè)的零售業(yè)務(wù)已經(jīng)初具規(guī)模。

社群為餐企一**寶

**之下，社群成為各大餐廳的一**寶。部分餐廳還會把外賣點餐碼發(fā)到群里，供大家點餐用。

云海肴（北京亭云西苑店）店員表示，除了在外賣平臺銷售餐品，還建立了顧客群，顧客可以掃群里推送的二維碼下單，也可以在群里找店長，需要什么讓店長幫助下單，可以免費送到家。

家住北京通州的王女士稱，她加入了眉州東坡（通州店）點餐群?！翱头崆鞍巡藛伟l(fā)到群里供大家選擇，群里還會發(fā)起第二天的點餐接龍。顧客若有口味上的不同要求，可以直接在群里跟客服提出?！?/p>

王女士所在的點餐群

另據(jù)了解，暫停堂食后，全聚德旗下餐廳一方面嚴格遵守防疫要求，另一方面也在積極應(yīng)對，通過外賣、外擺等開展各種非堂食銷售運營，其中也包括借助社群營銷激活私域流量。

社群是基于用戶的群體，餐廳組建社群的目的就是將餐廳里的客戶向外延伸，將客戶演化成用戶，然后通過用戶去鏈接更多的同類用戶。這是餐飲企業(yè)拓展銷路的有效路徑。

直播銷售闖出一片天

**之下，餐飲行業(yè)作為接觸性、聚集性行業(yè)的代表，面臨著前所未有的挑戰(zhàn)?！艾F(xiàn)在擺攤銷售一天大概賣一兩萬塊錢，肯定是堂食賣得多?！?峨嵋酒家（上品折扣回龍觀店）一位店員表示。

“餐飲行業(yè)最大的特點是即時性，所以最重要的表現(xiàn)形式是堂食?！笔澜缰胁蜆I(yè)聯(lián)合會副秘書長王文江表示，堂食按下暫停鍵后，允許餐飲企業(yè)外擺，確實解決了餐飲消費市場的一些需求問題。但對于一些業(yè)態(tài)和企業(yè)來說，也有挑戰(zhàn)，需要調(diào)整經(jīng)營理念和經(jīng)濟方式。

畢馬威**、**烹飪協(xié)會等機構(gòu)2022年4月發(fā)布的《乘東風(fēng)炊煙萬里——后**時代餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展報告》顯示，在**影響下，超80%的受訪餐飲企業(yè)認為，經(jīng)營上面臨的最大困難是客流量不穩(wěn)定。此外，原材料漲價、租金上漲等因素也導(dǎo)致經(jīng)營成本陡增，給餐飲企業(yè)的現(xiàn)金流和資金鏈帶來考驗。

行業(yè)整體下行的同時，難以壓縮的租金、原材料、人工等成本，銳減的客流……讓餐企的經(jīng)營困境更為嚴峻。但民以食為天，餐飲行業(yè)依然是**落幕的產(chǎn)業(yè)。**當下，大浪淘沙，反而有利于行業(yè)更規(guī)范、更有序長遠發(fā)展。對于餐飲企業(yè)而言，這也可能是自我變革、創(chuàng)新升級的窗口機會。

在應(yīng)對**影響、行業(yè)競爭加劇等問題上，有些專注堂食的餐飲企業(yè)開始探索用數(shù)字化手段改造業(yè)務(wù)模式，比如直播銷售就是不錯的嘗試。

“有堂食的情況下，一天能賣萬八千。開始暫停堂食的第一天只賣1000塊錢，當時所有員工都很氣餒。第二天抖音官方找到我們，感覺有了救命稻草。抖音直播外賣，平均每天賣三四千塊錢，這是我們一開始沒想到的。在‘自救’過程中我們知道了，不管什么環(huán)境下，都要想出一些良好方案，不能躺平，在**期間我們能渡過難關(guān)?！北本┠巢惋嬈髽I(yè)負責人如是說。

**烹飪協(xié)會會長楊柳表示：“潮起潮落、大浪淘沙，所謂的‘成長’其實就是在內(nèi)心深處突破自我局限。不管是餐飲企業(yè)家還是餐飲企業(yè)，越是往前走，越要充滿敬畏之心，要對新世界、新業(yè)態(tài)、新理念、新領(lǐng)域保持足夠敏感?！?/p>

政策“組合拳”助企紓困

客流減少、租金壓力大、現(xiàn)金流困難、原材料成本增加是當前餐飲企業(yè)在經(jīng)營中普遍面臨的幾大難題。而以為企業(yè)減負為目標，政策一直在給予力之所及的關(guān)懷與呵護，市場共同體也在同舟共濟合力紓困。

自2022年4月下旬以來，國務(wù)院多次召開常務(wù)會議，通過政策“組合拳”助企紓困，穩(wěn)定就業(yè)。5月初，北京市人力資源和社會保障局、北京市市場監(jiān)督管理局等九部門聯(lián)合發(fā)布通告，對在北京市參保繳費的餐飲企業(yè)階段性實施養(yǎng)老、失業(yè)、工傷三項社保費的緩繳政策。

王文江表示，**出臺的一攬子促進經(jīng)濟發(fā)展的政策非常好。首先，這是對營商環(huán)境的改善，這些“惠企政策”讓企業(yè)感受到溫暖；第二，確實能減輕企業(yè)的痛苦，比如社保緩繳政策確實解決了企業(yè)的燃眉之急；第三，降低了企業(yè)經(jīng)濟的困難度，原來企業(yè)可能有70%的困難度，現(xiàn)在可能降低到50%。

在****、國務(wù)院統(tǒng)籌決策部署下，各地也在努力克服**對餐飲市場帶來的影響。例如，河北近期出臺42條措施促進服務(wù)業(yè)紓困解難，其中包括鼓勵有條件的市對餐飲業(yè)、零售業(yè)企業(yè)防疫、消殺支出給予補貼支持，引導(dǎo)外賣等互聯(lián)網(wǎng)平臺企業(yè)進一步下調(diào)餐飲業(yè)商戶服務(wù)費標準。

“來而不可失者，時也；蹈而不可失者，機也?！?畢馬威**零售及消費品行業(yè)主管合伙人林啟華認為，即使是在遭受**打擊最為嚴重的時期，餐飲業(yè)依然憑借頑強的生命力順利渡過危機，并迎來了繁榮發(fā)展的新篇章，當下或許就是餐飲企業(yè)把握時代機遇、創(chuàng)造更大輝煌的最佳時機！

這兩年**雖然給國內(nèi)餐飲企業(yè)形成沖擊，但也加速了行業(yè)的變革轉(zhuǎn)型，并帶來歷史性發(fā)展機遇。在“十四五”規(guī)劃提出的愿景和國內(nèi)餐飲業(yè)政策的指導(dǎo)下，餐飲企業(yè)將穩(wěn)步回暖?！暗雷枨议L，行則將至；行而不輟，未來可期?！?寒冬阻擋不了春天的腳步，黑夜遮蔽不住黎明的曙光。餐飲企業(yè)只要抓住機遇期窗口期，攻堅克難，必定能在餐飲經(jīng)濟復(fù)蘇之路上走穩(wěn)走實，向高質(zhì)量發(fā)展之路挺進。

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