前沿拓展：

蘇州日本料理店

肯定不行

那晚打卡了這家店

我終于可以說(shuō)自己吃過(guò)

蘇州目前Zui貴的Omakase了

今晚向你們介紹的這家店，自帶矛盾屬性，它開(kāi)在一個(gè)不起眼的角落，卻以2000塊黑馬般刷新了蘇州餐飲界人均。

這家店里沒(méi)有不茍言笑的日本主廚，只有一位專攻日料11年的國(guó)人主廚。店里每天只接待8位客人，沒(méi)什么特殊的原因，因?yàn)榈昀镏挥?個(gè)座位。

預(yù)約制也是讓人又愛(ài)又恨，打卡前必須提前預(yù)約，除非你是店主的****，否則沒(méi)有預(yù)約絕對(duì)進(jìn)不來(lái)。

大概此刻你已經(jīng)很想目睹這位朋友的真貌，老板娘今兒就帶你們?nèi)?huì)會(huì)蘇州金貴且傲嬌的“神秘日料店”。

這家店叫『鮨久』，藏于斜塘老街的斜塘河畔，入口頗為隱蔽，沒(méi)有任何的標(biāo)志門(mén)頭，似乎就是不想讓人知道的樣子。

▲ 鮨字念yì

日式的布簾擋住了店內(nèi)的一切，蘇式的花窗瓦檐，與原始的古拙和風(fēng)相結(jié)合，讓人抑制不住好奇，想進(jìn)一步走近這里。

踟躕入內(nèi)，美感由此開(kāi)始演繹。素凈的墻面、潔白的暖簾，質(zhì)樸明凈，一眼通透。

燈飾如朦月，與木色桌椅交輝相映。暖黃的光線自帶日劇濾鏡，每個(gè)角度都?xì)⒖扉T(mén)。空氣中飄散著淡淡的檜木香與淡淡的魚(yú)味，有種置身于日本的錯(cuò)覺(jué)。

蘇式青花feel的哥本哈根皇瓷RoyalCopenhagen的餐具、有“酒杯中的愛(ài)馬仕”之稱的Riedel、日本Imabari的毛巾、名貴的江戶切子…連吧臺(tái)選用的都是近30萬(wàn)的日本檜木。

老板娘還留意到，衛(wèi)生間的Diptyque熏香、Aesop洗手液和一次性的日本進(jìn)口漱口水，目之所及的細(xì)節(jié)，都可以看出店主對(duì)品質(zhì)的把控與追求。

如此精致的店其實(shí)大有來(lái)頭，店主Melody是地道的蘇州姑娘，高中時(shí)出國(guó)留學(xué)后便開(kāi)始接觸fine dining，有著豐富的美食經(jīng)驗(yàn)。

近幾年來(lái)，她一個(gè)人將大大小小的米其林和會(huì)員制餐廳統(tǒng)統(tǒng)吃了個(gè)遍，是日本很多難訂餐廳的座上客，更是ins上坐擁4萬(wàn)粉絲的全球美食博主。

她的個(gè)人美食網(wǎng)站missneverfull.com是全球各地高級(jí)餐廳愛(ài)好者的打卡指南，和圈內(nèi)很多知名主廚們都是好朋友。

一次次的尋味之旅，Melody想將美食分享給更多的人，鮨久應(yīng)運(yùn)而生。「鮨」在日文里讀作“sushi”，寫(xiě)成漢字便是“鮨”或者“壽司”。

看到“鮨”這個(gè)字，就知道店內(nèi)主打壽司了。“久”字來(lái)源于Melody的家鄉(xiāng)情結(jié)。桂花是蘇州的市花，又名九里香，取了諧音“久”字，長(zhǎng)長(zhǎng)久久，一語(yǔ)雙關(guān)。

更有上海非常難訂的日料、全國(guó)首家炭火燒割烹“酉隱”創(chuàng)辦人海文傾情相助，這樣的“黃金搭檔”，想不火也難吧。

店里精致的餐具，都是她用心挑選后，從日本一件件背回來(lái)的。小到筷架醬油碟，大到茶壺杯盤(pán)，每一件都是值得放在手心細(xì)細(xì)把玩的藝術(shù)品。

Melody提到，店內(nèi)的日本插花，是由蘇州著名的日式花道“潤(rùn)花道”的潤(rùn)嬪老師親手設(shè)計(jì)，她們會(huì)一起根據(jù)時(shí)令和套餐內(nèi)容定期更換。

日料是一種視覺(jué)食物，從食材到器皿的選擇，再到環(huán)境的融合，Melody強(qiáng)迫癥般的細(xì)節(jié)考究，最終都是為了入口的那一瞬驚艷沉入心底。

此時(shí)主廚付師傅正在板前悉心準(zhǔn)備著晚上的食材，不同于多數(shù)不茍言笑的日本職人，他在案前用心準(zhǔn)備料理之余，還喜歡帶著微笑與食客近距離交流。

曾經(jīng)在上海“前川”工作過(guò)10年，后來(lái)又分別去了“鮨青木”和“鮨直輝”繼續(xù)修業(yè)。19歲便開(kāi)始涉足日料界，憑借著天賦和不懈的努力，一步步走到現(xiàn)在。

料理的款待之道從準(zhǔn)備工作就開(kāi)始了，每一件漆器木器都是用手洗，再用白布仔細(xì)將水擦干。一位有著處女座情懷的完美主義者，尤其在食材方面，他更是挑剔到近乎偏執(zhí)的程度。

鮨久95%的海鮮食材，大間產(chǎn)金槍魚(yú)、筑地拍賣海膽、長(zhǎng)崎喉黑魚(yú)、北海道雪蟹、宮崎和牛……都是每日從日本直接空運(yùn)而來(lái)的。

看似繁瑣費(fèi)工、成本高昂的舉動(dòng)，在這里只是一個(gè)不斷重復(fù)的日常。也因這樣，店內(nèi)才需每日預(yù)約，若有缺席的客人，店家就會(huì)有很大的虧損。

一張吧臺(tái)僅有8個(gè)座位，一對(duì)一的服務(wù)，可以切身感覺(jué)到日料的獨(dú)特魅力，吧臺(tái)內(nèi)的那一方小天地，卻是一個(gè)美味的源泉。從環(huán)境、食材至服務(wù)，此刻不難理解，為何店內(nèi)消費(fèi)如此之貴。

付師傅在詢問(wèn)過(guò)忌口之后，便開(kāi)始專注的準(zhǔn)備料理了。入座時(shí)，會(huì)有身穿制服的服務(wù)員倒上茶水和詢問(wèn)酒水等需求，貼心的為女士送上蓋腿的口布，一舉一動(dòng)都妥帖周到。

一期一會(huì)のOmakase（お任せ）

在鮨久，是沒(méi)有菜單的，主打Omakase (お任せ)，通過(guò)套膳的形式完成精致和食的儀式感。

“Omakase”在日語(yǔ)中就是“拜托”的意思，沒(méi)有菜單，需要你全心全意信任主廚。看似隨性，其實(shí)由主廚根據(jù)當(dāng)令食材決定當(dāng)日菜品，極考驗(yàn)功力，是很多美食家認(rèn)為品味日本料理的“最高境界”。

第一道前菜是北海道活雪蟹，事先已將蟹肉整齊的剔出，入口肉質(zhì)鮮美滑嫩。

以清爽的自制酢凍做基底，搭配時(shí)令的太湖莼菜、kaluga魚(yú)子醬提升口感，最后再以日本的新鮮柚子皮增加酸甜口感。

這道顏色簡(jiǎn)單的前菜，凸顯了食材本身的味道，自然賞賜的鮮甜原味果真可遇不可求。

第二道是付師傅的拿手菜，也是鮨久的招牌菜之一——胡麻豆腐，這也許是日料里最具關(guān)西風(fēng)的一道“豆腐”，一千個(gè)料理師，就會(huì)有一千種胡麻豆腐的做法。

其實(shí)胡麻豆腐的原料里并沒(méi)有大豆，主要是芝麻和葛粉，做法也和豆腐不同，雖在賣相上看似不起眼，但味道卻別具一格。

粘稠布丁狀的形態(tài)，將濃郁的奶香味和白芝麻味融為一體，配上口感順滑的鮮甜海膽，豆腐的香甜口感進(jìn)一步被體現(xiàn)，可以說(shuō)是非常出色的開(kāi)胃菜。

付師傅說(shuō)，這道菜是他將原料準(zhǔn)備好過(guò)后，親手?jǐn)嚢枇艘粋€(gè)多小時(shí)后才成型的，怪不得口感這么驚艷!

看到體大肉厚的鮑魚(yú)被嫻熟的切配著，便猜到下一道菜是何物了。這道考驗(yàn)刀工的清酒煮黑鮑，以波紋切的形式，讓鮑魚(yú)得以更好的貼附醬油和山葵。

澳洲產(chǎn)的黑鮑，用清酒煮制5小時(shí)后，口感勁道，再配上現(xiàn)磨的鮑魚(yú)肝醬，清香又柔嫩。

鮑魚(yú)吃完后，付師傅給了一小塊醋飯，用來(lái)“刮光”鮑魚(yú)肝醬。這樣地道的日本高級(jí)壽司店的吃法，恍惚間有點(diǎn)不敢相信自己此刻是在蘇州呢。

除了新鮮的海鮮之外，店里的山葵(即眾所周知的芥末)，也都是從日本空運(yùn)，用鯊魚(yú)皮新鮮磨制而成。

刺身拼盤(pán)的食材是依據(jù)時(shí)令精挑細(xì)選的，從淺色到深色，由輕及重，用舌尖感受魚(yú)肉的紋理，肥美細(xì)膩的油脂。

比目魚(yú)(平目)、魷魚(yú) (イカ)、北極貝（みる貝）、竹莢魚(yú)（鯵）、金槍魚(yú)大腹（大とろ），一份美如畫(huà)的刺身拼盤(pán)涵蓋了五種刺身品類。

光是看刺身的紋理和色澤，就能感受到撲面而來(lái)的新鮮感，空運(yùn)食材的優(yōu)勢(shì)，在這里完完全全被體現(xiàn)。

天婦羅是一眾日料中，最需要桌邊享用的美食，剛出鍋的30秒就是黃金時(shí)間，抓緊趁熱送進(jìn)嘴里，才是對(duì)食材的最大尊重。

這一道龍蝦天婦羅再次讓老板娘驚喜，被輕薄的炸衣裹著的蝦肉，蝦芯嬌嫩，伴隨著咀嚼，鮮甜的海膽味慢慢從舌尖溢出。一旁搭配的紅酒漬圣女果，酸甜清口，恰到好處。唯有親身試味，才懂得其美妙之處。

未經(jīng)腌制的宮崎和牛，將A5級(jí)和牛原汁原味的呈現(xiàn)。經(jīng)過(guò)烤制的和牛外脆里嫩，香味更加醇厚濃郁，當(dāng)季新鮮的松茸亦是點(diǎn)睛之筆。

只加鹽和胡椒調(diào)味，就足夠烘托出令人驚艷的美味，難怪美食家汪曾祺先生稱烤炙為肉的煉金術(shù)。

大理石狀的花紋，油脂非常的豐富，一口下去濃郁的汁水浸潤(rùn)口腔，滿足感油然而生，若是怕被膩到的食客，擠上一點(diǎn)青檸汁，就可以中和口感。

以秒計(jì)時(shí)的日式Fine Dining

壽司大概是最能詮釋“方寸之間，自有天地”的食物了。看似簡(jiǎn)單，卻大有乾坤。正如小野次郎所說(shuō)，最好的壽司一定是米粒之間包含空氣，能夠入口即化的。

在一捏一揉間，闡釋出手握壽司的藝術(shù)。當(dāng)微微的酸度透進(jìn)米飯的空氣里，配上魚(yú)肉的油脂和香氣，一同糅合在職人體表的溫度里，這才能握出風(fēng)味絕佳的壽司。

我們常常說(shuō)起吃壽司的“五秒鐘規(guī)則”，即料理師傅做好壽司放在你面前，迅速用手拿起，5秒之內(nèi)一口吃下，這是對(duì)料理的尊重，也最能品嘗到壽司的美味。

第一貫的清口卷，配上甘甜的莼菜和蜂蜜梅，在最后撒上芝麻，刷上調(diào)味醬油，趁醋飯還帶著溫度，食客可以用手握住直接品嘗。

壽司的賞味順序很有講究，在鮨久沒(méi)有簡(jiǎn)單的按照口味從輕到重的順序，如同交響樂(lè)般有起有伏，讓味蕾體驗(yàn)更加復(fù)雜。

夏末秋初正是吃秋刀魚(yú)的好時(shí)節(jié)，秋刀魚(yú)壽司入口后有著強(qiáng)烈濃郁的口感，留下了深刻的記憶點(diǎn)。配合著山葵，在口腔中有極長(zhǎng)的回味。

付師傅看出我們對(duì)新式調(diào)味如此喜歡，笑容滿溢，緊接著又來(lái)了一貫甘鯛。

甘鯛的魚(yú)肉**，顏色煞是好看。

鰤?mèng)~油脂豐富，甜味扎實(shí)。魚(yú)脂的含量恰到好處，清淡中略透甘甜，細(xì)膩與甘甜交錯(cuò)。

金槍魚(yú)赤身壽司的魚(yú)肉，每一片都被切得薄厚相同，并配上了味道清新的山葵，以及濃烈卻不會(huì)喧賓奪主的秘制醬油，將魚(yú)肉的味道長(zhǎng)久的在口中留香回味，甚是好吃。

罕見(jiàn)的金槍魚(yú)下巴壽司，是每條金槍魚(yú)僅有的兩塊魚(yú)肉，更是其最昂貴最美味的部位之一。瞬間將味蕾推至**，濕潤(rùn)細(xì)嫩，用“入口即化”好像也難以形容它的豐潤(rùn)口感。

紅身魚(yú)吃完后，吃幾片酸甜的姜片再合適不過(guò)了，用清香重新喚醒味覺(jué)。碟中的姜片被切的薄如蟬翼，如藕片般爽脆可口。

鮨久選用的是日本進(jìn)口米，師傅每天從中午就開(kāi)始煮米飯、醒米，讓每一顆米都吸收滿味道，體態(tài)飽滿，整個(gè)過(guò)程需耗費(fèi)好幾個(gè)小時(shí)。

醋飯并不像老派的“壽司之神小野二郎”那么酸，更像是東京一些“年輕”的壽司店一樣，加入了一些紅醋，味道也更具包容性。

坐在割烹臺(tái)看著師傅根據(jù)今日新鮮魚(yú)材，迅速作出反應(yīng)捏制出一口大小的壽司，在無(wú)聲中觀察食客的進(jìn)食速度與口味喜好再作下一步的料理，此般具有觀賞性的用餐體驗(yàn)，在不急不慢的節(jié)奏中讓人倍感關(guān)懷和治愈。

穿了一身火衣從北海道深海而來(lái)的車蝦，個(gè)頭飽滿，將整個(gè)車蝦壽司（車海老）潤(rùn)潤(rùn)的直滑進(jìn)喉嚨，大海的味道措手不及的在口腔里翻滾，純真鮮甜。

不說(shuō)在蘇州了，在國(guó)內(nèi)，老板娘都很少見(jiàn)到壽司店會(huì)用如此上等的新鮮車蝦。

作為一個(gè)鰻魚(yú)控，夏天若能吃上一條符合心意的鰻魚(yú)，總會(huì)有那種“管它背后大浪滔天”的暢**。

一貫穴子（星鰻）魚(yú)肉瑩光閃爍，表面烤至微微焦黑，炭火香氣十足，魚(yú)皮酥脆，內(nèi)里的肉質(zhì)卻是水潤(rùn)綿軟的。鰻魚(yú)的鮮味流淌出來(lái)，隨后被醬汁的香甜激發(fā)得愈發(fā)鮮美。

一般壽司套餐上到了穴子，也就意味著壽司部分接近尾聲了，下面再來(lái)一貫海膽手卷亦是點(diǎn)睛之筆。

飽滿的姜**訴說(shuō)著海膽的新鮮，加上金槍魚(yú)泥的提味，感受如海水般化開(kāi)的口感，味道鮮甜香醇。

吃完九貫還是意猶未盡？來(lái)塊玉子燒吧。比起考驗(yàn)熟練度與積累的壽司來(lái)說(shuō)，玉子燒更講究烹飪方法。

將雞蛋、魚(yú)、蝦、山藥等等食材研磨、攪拌、烘烤，看似簡(jiǎn)單，其實(shí)對(duì)配比、溫度和火候都極講究，往往要花費(fèi)半天時(shí)間才能做出。

付師傅烤出的玉子燒間中有著極細(xì)膩的空隙充盈著內(nèi)部紋理，入口綿密溫潤(rùn)，清甜松軟。

碗物的呈現(xiàn)，即表示今晚的料理即將結(jié)束了，龍蝦味增湯內(nèi)的原料豐富，有豆腐、莼菜、蔥花加之味增醬和日本高湯熬制成，口感層次分明。

高湯是有由木魚(yú)花和昆布長(zhǎng)時(shí)間熬煮而出，清香濃郁之足，溫?zé)岬目诟懈亲屝奈付急混偬?/p>

曾聽(tīng)說(shuō)，每個(gè)人都有兩個(gè)胃，第二個(gè)就是留給甜品的。手作玻璃盤(pán)里的海膽冰激凌，錯(cuò)落有致擺著火龍果、芒果、哈密瓜，加上晶瑩的白葡萄酒凍，將鮮甜薈萃于小小一碗之中。

因加入了海膽和新鮮水果，讓原本口感單一的冰淇淋變得創(chuàng)造性十足，用這樣的甜品來(lái)收尾，真的是幸福感爆棚。

美好的一餐在甜蜜中悄然結(jié)束，起身看了鐘表，才發(fā)現(xiàn)在不知不覺(jué)已過(guò)了3個(gè)鐘頭了，在緊湊又**迭起的用餐體驗(yàn)中，時(shí)間的流逝感無(wú)形中被沖淡。

在「鮨久」極簡(jiǎn)的環(huán)境里，食客們更能夠全身心地去感受食物的魅力，似潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲般的，喂飽的身軀和被治愈的心神兩樣都沒(méi)有被落下。

用心捕捉季節(jié)食材中的旬之味，與之進(jìn)行對(duì)話，最后通過(guò)長(zhǎng)年累月的匠人技藝將食物的本味以近距離接觸的形式呈現(xiàn)出來(lái)。這種匠心美味，任誰(shuí)都不想辜負(fù)吧~

用餐tips

1、人均1580，必須提前預(yù)約，目前9月10號(hào)之前都已經(jīng)被約滿咯；

2、每日只提供晚餐，于17:30開(kāi)始，最后入座時(shí)間為20:00；

3、位置比較隱蔽，藏在斜塘老街的燈火巷里；

4、無(wú)需再點(diǎn)醬油和芥末，料理長(zhǎng)已經(jīng)在每款壽司里悄悄配好了；

5、料理長(zhǎng)是**人，有疑問(wèn)的可以直接問(wèn)他；

6、健談的店主時(shí)不時(shí)會(huì)在店里出沒(méi)，有時(shí)候還會(huì)親自端茶送水，和客人聊天，運(yùn)氣好的話說(shuō)不定能巧遇她哦。

吃貨老板娘粉絲專屬福利

4張￥500抵用券

鮨久

地址：蘇州斜塘老街五期52幢103（近燈火巷）

營(yíng)業(yè)時(shí)間：周一店休，其余時(shí)間17：30開(kāi)始營(yíng)業(yè)（偶爾臨時(shí)不定休，會(huì)在朋友圈告知哦）

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拓展知識(shí)：

蘇州日本料理店

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久光的日本料理有一家較正宗的，在四樓，價(jià)格也貴些，叫 和三昧
B1樓有幾家，都是小鋪?zhàn)樱厣惖男∈?/p>

蘇州日本料理店

龍記