前沿拓展：

七牛優(yōu)惠碼

在討論數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)前，首先讓我們看一個(gè)例子，打開(kāi)手機(jī)移動(dòng)應(yīng)用Uber，APP頁(yè)面會(huì)有優(yōu)惠碼提示：轉(zhuǎn)發(fā)優(yōu)惠碼，如有下線使用該優(yōu)惠碼，你將獲得優(yōu)惠；在用車(chē)時(shí)，APP會(huì)根據(jù)坐車(chē)時(shí)間段和車(chē)輛緊張程度，提醒溢價(jià)的倍數(shù)，你如果不接受，則訂單取消；打車(chē)結(jié)束后，APP自動(dòng)選擇優(yōu)惠券進(jìn)行結(jié)算，無(wú)需手動(dòng)選擇；最后你的郵箱將收到此次打車(chē)的中英文版本的郵件。整個(gè)過(guò)程全部由系統(tǒng)自動(dòng)完成，無(wú)需人工決策。包括轉(zhuǎn)發(fā)優(yōu)惠碼的部分，也是由系統(tǒng)自動(dòng)提醒，**用戶點(diǎn)擊完成的。

由此可見(jiàn)，數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)是通過(guò)移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)或者其他的相關(guān)軟件為手段采集海量的數(shù)據(jù)，將數(shù)據(jù)進(jìn)行組織形成信息，之后對(duì)相關(guān)的信息進(jìn)行整合和提煉，在數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上經(jīng)過(guò)訓(xùn)練和擬合形成自動(dòng)化的決策模型。當(dāng)新的情況發(fā)生，新數(shù)據(jù)輸入的時(shí)候，系統(tǒng)可以用前面建立的模型以人工智能的方式直接進(jìn)行決策。如下圖所示，信號(hào)、數(shù)據(jù)、信息、情報(bào)、知識(shí)、智慧，一環(huán)扣一環(huán)，不斷地上升迭代，完成一個(gè)又一個(gè)決策。

信號(hào)是機(jī)器可讀的模擬或者數(shù)字脈沖，數(shù)據(jù)是人類(lèi)可讀的信號(hào)，信息是經(jīng)過(guò)索引后可以查詢的組織化的數(shù)據(jù)，而情報(bào)是對(duì)特定人在特定場(chǎng)景下有針對(duì)性的信息，知識(shí)是大量情報(bào)積累后可以改變?nèi)说闹R(shí)結(jié)構(gòu)的部分，智慧是基于知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)可用于決策的部分。這個(gè)決策在人工智能時(shí)代就是基于數(shù)據(jù)和算法，特別是機(jī)器學(xué)習(xí)建立模型和使用模型的決策。因?yàn)樵谝苿?dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，業(yè)務(wù)需要海量毫秒級(jí)的瞬間決策，這是人類(lèi)決策無(wú)法完成的。另外，人是感情動(dòng)物，所有的決策會(huì)夾雜著情緒、親情、關(guān)系等社會(huì)關(guān)系，所做的決策未必是完全客觀的，很有可能添加了主觀因素。基于數(shù)據(jù)和模型的數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)決策是更加靠譜的方式。

但是這個(gè)過(guò)程需要數(shù)據(jù)的不斷輸入，需要模型根據(jù)比對(duì)決策結(jié)果和現(xiàn)實(shí)數(shù)據(jù)把偏差信息反饋給機(jī)器學(xué)習(xí)，在其后不斷的機(jī)器學(xué)習(xí)迭代過(guò)程中自我完善。從這個(gè)過(guò)程的描述中我們可以看到，數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)對(duì)企業(yè)的要求非常高，要有流式的數(shù)據(jù)不斷地注入，要有以機(jī)器學(xué)習(xí)為基礎(chǔ)的決策模型，要有能依賴模型輸出結(jié)果可以推動(dòng)的業(yè)務(wù)系統(tǒng)，要有可以反饋預(yù)測(cè)偏差的反饋機(jī)制。

現(xiàn)在大家常聽(tīng)到“數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)”，也有很多公司對(duì)外宣稱(chēng)其實(shí)現(xiàn)了“數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)”，諸如“這是一家數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)公司”等話語(yǔ)比比皆是。但它果真是一家“數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)”公司么？

02 “數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)”的特征

在一個(gè)真正的數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)的企業(yè)，數(shù)據(jù)是提供報(bào)告、深度模擬預(yù)測(cè)的來(lái)源，企業(yè)決策者應(yīng)該將數(shù)據(jù)分析納入公司決策流程，并對(duì)公司的決策提供價(jià)值和影響。數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)企業(yè)最大的特點(diǎn)是擁有一套完整的數(shù)據(jù)價(jià)值體系。數(shù)據(jù)價(jià)值體系指的是一套完整的從數(shù)據(jù)收集、整理、報(bào)告到轉(zhuǎn)化成行業(yè)洞見(jiàn)和決策建議的流程。而落實(shí)到**作層面則是通過(guò)對(duì)數(shù)據(jù)的收集、整理、提煉，總結(jié)出規(guī)律形成一套智能模型，之后通過(guò)人工智能的方式作出最終的決策。因此，真正的數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)公司應(yīng)該具備以下特征：

1、海量的數(shù)據(jù)；

2、自動(dòng)化的業(yè)務(wù)；

3、強(qiáng)大的模型支持自動(dòng)化決策。

這三個(gè)條件缺一不可，并形成一個(gè)循環(huán)，不斷地進(jìn)行數(shù)據(jù)收集，完成建模，自動(dòng)決策。

03 何為“以數(shù)據(jù)為中心”

到目前為止，好多宣稱(chēng)自己是“數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)”業(yè)務(wù)的公司，其實(shí)并沒(méi)有真正的做到“數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)”，也許他只是一個(gè)“以數(shù)據(jù)為中心”進(jìn)行決策的公司，只是在利用數(shù)據(jù)，并沒(méi)有真正實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)的價(jià)值。

“以數(shù)據(jù)為中心進(jìn)行決策”的方式與“數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)”相比，他沒(méi)有“數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)”那樣的智能，也沒(méi)有“數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)”那樣的高效。“以數(shù)據(jù)為中心進(jìn)行決策”顧名思義就是用數(shù)據(jù)來(lái)支持決策，這些數(shù)據(jù)包括歷史記錄中的和現(xiàn)在產(chǎn)生的。通過(guò)對(duì)數(shù)據(jù)的整理、抽取，將數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)化為可讀的知識(shí)，形成分析結(jié)果，決策者根據(jù)分析報(bào)告的結(jié)果考慮并決定決策結(jié)果，最終決策由人為參與。

舉一個(gè)簡(jiǎn)單的例子，假設(shè)有A 和 B兩家訂票網(wǎng)站，A 公司將從網(wǎng)站收集到的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，通過(guò)數(shù)據(jù)分析結(jié)果認(rèn)為五一是出行高峰，于是決定抬高價(jià)格，并手動(dòng)從后臺(tái)調(diào)整了五一前后的機(jī)票價(jià)格和酒店價(jià)格。

B 公司則通過(guò)自動(dòng)化手段實(shí)時(shí)收集、分析相關(guān)信息，總結(jié)規(guī)律，形成智能模型，當(dāng)用戶進(jìn)行搜索時(shí)，后臺(tái)自動(dòng)根據(jù)模型規(guī)則，對(duì)價(jià)格進(jìn)行調(diào)整。

這2個(gè)公司，哪家是數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)型的公司呢？

顯而易見(jiàn)，公司 B 是數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)型的公司，而公司 A 則是一家“以數(shù)據(jù)為中心進(jìn)行決策”的公司。

“以數(shù)據(jù)為中心進(jìn)行決策”的公司，表面上公司所有人員，如產(chǎn)品、運(yùn)營(yíng)、技術(shù)、銷(xiāo)售都可以貢獻(xiàn)數(shù)據(jù)，也可以從數(shù)據(jù)里得出東西，但中間做決策的是人。如 A 公司，最終由人來(lái)決定機(jī)票是否提價(jià)。

04 數(shù)據(jù)即未來(lái)

那么該如何真正的打造一個(gè)“數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)”的項(xiàng)目或公司呢？現(xiàn)在市面上關(guān)于大數(shù)據(jù)的書(shū)籍汗牛充棟，扔出去一塊磚也可以砸到N個(gè)大數(shù)據(jù)專(zhuān)家。但是數(shù)據(jù)科學(xué)作為一門(mén)嚴(yán)肅的新學(xué)科方興未艾，真正關(guān)于利用數(shù)據(jù)科學(xué)的方**解決實(shí)際工作中的數(shù)據(jù)科學(xué)問(wèn)題的實(shí)踐書(shū)籍少之又少。Brian Godsy（布瑞恩·戈德西）在他的《數(shù)據(jù)即未來(lái)》一書(shū)詳細(xì)介紹了數(shù)據(jù)科學(xué)項(xiàng)目的三個(gè)階段：

1、準(zhǔn)備階段進(jìn)行信息收集；

2、構(gòu)建階段將計(jì)劃付諸行動(dòng)，利用準(zhǔn)備階段獲得的信息以及相關(guān)統(tǒng)計(jì)和軟件提供的可用工具來(lái)構(gòu)建產(chǎn)品；

3、交付階段進(jìn)行產(chǎn)品的交付、反饋及修改等。

書(shū)中還會(huì)教你如何預(yù)見(jiàn)問(wèn)題以及如何處理不確定性，一步步引導(dǎo)你完成軟件和科學(xué)思維的最佳實(shí)踐，堪稱(chēng)“數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)”方面的扛鼎之作。

6月3日，端午小長(zhǎng)假的第一天，北京最著名的餐飲街簋街。一家餐館的大廚蹲在路邊掏出打火機(jī)點(diǎn)了一支煙，他說(shuō)，去年的這個(gè)時(shí)候，他正在后廚與“油煙”為伴。此刻的簋街，除了街邊門(mén)店的招牌鱗次櫛比和來(lái)去匆匆的外賣(mài)小哥，和北京的其他街道沒(méi)什么區(qū)別。在簋街西口標(biāo)志性的“簋”字墻前，時(shí)不時(shí)有遛彎的路人拍照，一個(gè)女孩拍照后，馬上就發(fā)了一條朋友圈并**在“簋街”：好久不見(jiàn)，甚是想念。

為防控**，北京所有餐飲門(mén)店從5月1日起暫停堂食服務(wù)。如果沒(méi)有**，從下午4時(shí)開(kāi)始，簋街就會(huì)正式進(jìn)入它“越夜越美麗”的狀態(tài)：餐館門(mén)口等位的人隨著夜色的降臨越來(lái)越多，大風(fēng)扇吹著涼爽的水霧，電子屏上滾動(dòng)著桌號(hào)，服務(wù)員用盡全力地喊著沒(méi)聽(tīng)見(jiàn)叫號(hào)的客人。小龍蝦的香辣味中裹挾著烤串的孜然香氣，火鍋的沸騰聲里伴隨著啤酒杯的碰撞……

全長(zhǎng)1472米的簋街，餐飲門(mén)店將近百家，如果可以統(tǒng)計(jì)，那么每天下午的北京**發(fā)布會(huì)都會(huì)在簋街形成一個(gè)收視波峰：等著、盯著、盼著，是從餐館老板到洗碗工的集體狀態(tài)。很多人說(shuō)，恢復(fù)堂食的樣子，在心里，已經(jīng)“預(yù)演”過(guò)無(wú)數(shù)次。

6月5日，餐飲人和食客們終于等到了堂食恢復(fù)的消息。經(jīng)專(zhuān)家組綜合研判，首都嚴(yán)格進(jìn)京管理聯(lián)防聯(lián)控協(xié)調(diào)機(jī)制、北京**肺炎**防控工作領(lǐng)導(dǎo)小組研究決定，自6月6日起，除豐臺(tái)區(qū)全域及昌平區(qū)部分區(qū)域外，餐飲經(jīng)營(yíng)單位開(kāi)放堂食服務(wù)。要求餐飲經(jīng)營(yíng)單位控制**密度，合理保持就餐間距，提倡隔位就座、打包外賣(mài)、使用移動(dòng)支付等無(wú)接觸方式結(jié)算。

這一天距離5月1日堂食暫停，已經(jīng)整整過(guò)去36天。節(jié)氣已經(jīng)從立夏跨越到芒種，在**的傳統(tǒng)中，芒種“有芒之谷類(lèi)作物可種，過(guò)此即失效”，餐飲人并沒(méi)有失去努力播種的最好時(shí)節(jié)，沒(méi)有失去火熱的夏天。**36天，承載了與餐飲有關(guān)的人的喜怒哀樂(lè)，從堂食恢復(fù)開(kāi)始，他們也終于告別了800多個(gè)小時(shí)的等待，各自回到正軌，運(yùn)轉(zhuǎn)著這座城市的動(dòng)人煙火。

端午小長(zhǎng)假第一天的簋街。

下一條朋友圈，也許就是堂食恢復(fù)了

位于簋街西口的姚記炒肝幾乎是簋街上每天開(kāi)門(mén)最早的：老北京人習(xí)慣的炒肝、包子、鹵煮是這里的招牌，它與簋街上占據(jù)大半壁江山的“香辣**”，分別主宰著北京白天與夜晚。

6月3日中午，姚記炒肝老板姚龍?jiān)陂T(mén)店的外賣(mài)檔口給顧客打包，然后又趕緊到地下一層把后廚剛做好的一盤(pán)子紅燒鱸魚(yú)往上面的檔口端。停止堂食后，為了節(jié)省電費(fèi)，地下一層沒(méi)人的時(shí)候基本上不開(kāi)燈。突然把燈打開(kāi)，面對(duì)空空蕩蕩的座位，姚龍用手搓了搓臉，“落差太大了，30多天過(guò)去了，還是不習(xí)慣。”原來(lái)的包間，現(xiàn)在已經(jīng)成了臨時(shí)的倉(cāng)庫(kù)，一箱一箱的打包盒、打包袋堆在里面，幾天就能空一個(gè)箱子。

姚記炒肝老板姚龍。

姚龍的爺爺73歲開(kāi)始創(chuàng)業(yè)，從30平方米的小店到如今的名聲在外。姚龍會(huì)經(jīng)常回憶2019年之前，“那時(shí)候鼓樓的姚記炒肝，開(kāi)門(mén)排小隊(duì)，飯口排大隊(duì)，節(jié)假日的隊(duì)能從店門(mén)口排到馬路對(duì)面。后廚3、4個(gè)人一塊兒洗碗，洗慢了碗能把你埋到里面。”**出現(xiàn)以來(lái)的這三年，一向“啥都不算事兒”的姚龍也有焦慮：“2020年時(shí)候沒(méi)什么感覺(jué)，尤其北京人，經(jīng)歷過(guò)‘非典’，當(dāng)時(shí)覺(jué)得過(guò)去了、**消滅了就完了，但是誰(shuí)也沒(méi)想到這回‘戰(zhàn)線’會(huì)拉得這么長(zhǎng)。”

5月1日暫停堂食，姚龍先是給非生產(chǎn)部門(mén)的員工放了假。與很多餐飲人一樣，他最開(kāi)始認(rèn)為停堂食也許只限于五一黃金周假期。但是隨著發(fā)布會(huì)上公布的病例數(shù)量增加，姚龍意識(shí)到這個(gè)“暫停鍵”或許還要繼續(xù)按下去。“到了7號(hào)，我就讓全體員工都來(lái)上班，沒(méi)有崗位就去幫忙打下手、打掃衛(wèi)生。”當(dāng)時(shí)他能明顯地感受到，員工都是一種戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢的狀態(tài)，大家都不知道明天會(huì)發(fā)生什么情況。“我也難受，但這種情緒又不能傳遞給員工。我就每天騎著電動(dòng)車(chē)在家附近的一條路上轉(zhuǎn)悠，街上沒(méi)什么人，就我，兩邊都是梧桐樹(shù)。”

那段時(shí)間，姚龍幾乎隔一兩天就會(huì)給員工開(kāi)會(huì)。“我跟大家說(shuō)，你們放心，咱們這一大家子小100號(hào)人，我不會(huì)拋棄任何一個(gè)。工資可能發(fā)得比以前少，但我絕對(duì)不拖欠每一個(gè)人的錢(qián)。現(xiàn)在是困難，那我們就不生存了嗎？回家待著，待一兩天行，待一兩個(gè)月還行嗎？咱還是要面對(duì)困難、解決困難。”每次開(kāi)完會(huì)，大家就一起舉著拳頭大聲喊“加油”。“就跟有些美容美發(fā)店似的，以前我不太喜歡這樣，現(xiàn)在覺(jué)得大家喊一喊，真的能把壓力和焦躁喊出去一點(diǎn)。”

姚記炒肝現(xiàn)在的外擺柜臺(tái)，已經(jīng)從5月初的兩個(gè)展柜，拓展成了一個(gè)L型，每天不重樣的4種家常炒菜、燉魚(yú)、燉腔骨、炒麻豆腐、燜面、花生、毛豆，老肥堿面的包子、饅頭、花卷……與過(guò)去相比產(chǎn)品線極大拓寬。“**讓我開(kāi)始成長(zhǎng)。它倒逼著我變堅(jiān)強(qiáng)、別太浮躁、沉淀下來(lái)。如果沒(méi)有這些困難，我可能現(xiàn)在還在吃老本，過(guò)兩年可能再以相同的模式和主打產(chǎn)品**開(kāi)店，我可能永遠(yuǎn)意識(shí)不到單品店的脆弱。”

最初停止堂食的那些天，姚龍總是夜里兩三點(diǎn)睡不著覺(jué)。“最近好多了，也不像最開(kāi)始時(shí)聽(tīng)著發(fā)布會(huì)公布的數(shù)字都心驚肉跳的。餐飲圈里的朋友也在交流，**防控的形勢(shì)在好轉(zhuǎn)，距離堂食開(kāi)放的日子也應(yīng)該越來(lái)越近。”尤其是5月29日，因**暫停營(yíng)業(yè)的商場(chǎng)購(gòu)物中心陸續(xù)恢復(fù)營(yíng)業(yè)，“這可以說(shuō)是最近一段最好的消息了。”姚龍說(shuō)，“但我們也特別明白，**的好轉(zhuǎn)是**做出多少努力和犧牲才換來(lái)的，所以堂食不會(huì)一下子放開(kāi)，一點(diǎn)點(diǎn)慢慢來(lái)，大家都踏實(shí)。”

雖然嘴上說(shuō)著“慢慢來(lái)”，但是姚龍已經(jīng)和員工一起開(kāi)始打掃門(mén)店的衛(wèi)生。“前一陣刮柳絮，柳絮毛毛落在燈籠上了，我們都給擦干凈了。地面，每天都墩一遍。店里用消毒液每天消毒兩次。”以前，姚龍基本不發(fā)朋友圈，最近他的朋友圈也開(kāi)始頻繁更新，他說(shuō)這是一種釋放，是一種記錄。

“北京的天兒特別好我發(fā)了一條，那天我又路過(guò)那個(gè)梧桐樹(shù)林蔭道發(fā)了一條，前兩天做核酸我當(dāng)上‘管兒長(zhǎng)’了也發(fā)了一條。”下一條朋友圈的更新，姚龍說(shuō)也許就是堂食恢復(fù)了，正常的一日三餐、一年四季。

恢復(fù)堂食可能都“來(lái)不及高興”，得趕緊準(zhǔn)備

去年8月進(jìn)駐簋街，小木船潮汕牛肉火鍋店這個(gè)簋街“新人”到現(xiàn)在已經(jīng)經(jīng)歷了5輪**。店長(zhǎng)陳瓊是老板從其他門(mén)店特意調(diào)來(lái)的主力店長(zhǎng)，“老板覺(jué)得簋街是北京最著名的餐飲街，在簋街能立足的店讓人一看就不一般。”700多平方米的店面、調(diào)來(lái)主力店長(zhǎng)來(lái)管理，各方面都顯示出“小木船”心懷希望變成“大航母”的愿望。然而**幾經(jīng)反復(fù)，考驗(yàn)著餐飲業(yè)。在餐飲行中干了10多年，陳瓊從普通的服務(wù)員變成店長(zhǎng)，“現(xiàn)在可能是最艱難的一段時(shí)間了。”

小木船潮汕牛肉火鍋店店長(zhǎng)陳瓊。

從事餐飲行業(yè)以來(lái)，陳瓊就沒(méi)有在五一的時(shí)候放過(guò)假。4月30日的時(shí)候，她還在忙著做五一的準(zhǔn)備：準(zhǔn)備多少食材、員工怎么倒班。“發(fā)布會(huì)一公布暫停堂食，我就給老板打電話。當(dāng)時(shí)他還不信，說(shuō)‘再等等，不會(huì)是真的。’我說(shuō)發(fā)布會(huì)說(shuō)的100%是真的。”后來(lái)陳瓊再反復(fù)咀嚼回味當(dāng)天的感受，可能所有餐飲人都清楚知道這是真的，只不過(guò)有點(diǎn)不愿意相信。

700平方米的門(mén)店，暫停了堂食顯得有些空曠。如果沒(méi)有**，陳瓊想，現(xiàn)在店里正應(yīng)該是氤氳著火鍋的熱氣，一盤(pán)盤(pán)吊龍、匙肉、三花趾、五花趾雪片般地飛出廚房。偌大的大堂座無(wú)虛席，門(mén)口或許已經(jīng)開(kāi)始等位……潮汕牛肉火鍋首當(dāng)其沖的就是“鮮”，而且講究的是客人可以按照牛身上不同部位的口感去選擇菜品，所以對(duì)小木船來(lái)說(shuō)，停止堂食的影響超過(guò)其他類(lèi)型的餐飲：“牛肉必須是當(dāng)天的，賣(mài)不完第二天就柴了全部浪費(fèi)；損耗大，大概100斤牛肉的出肉量只有50斤左右；客人可以按照部位點(diǎn)，但停了堂食只有外賣(mài)的情況下，幾乎無(wú)法實(shí)現(xiàn)了。”所以一個(gè)月來(lái)，這艘“小木船”幾乎完全停擺。

陳瓊住在昌平，但是她也會(huì)隔三岔五來(lái)店里，看看住在宿舍的員工，跟他們聊聊天，安撫下大家的情緒。端午節(jié)當(dāng)天，陳瓊還給大家?guī)?lái)了粽子、魚(yú)。在員工中，年輕的員工都會(huì)心態(tài)比較好，尤其是五一小長(zhǎng)假的時(shí)候，好多年輕員工甚至很高興：“我們終于能過(guò)個(gè)五一了！”而上有老下有小的員工，陳瓊能明顯感受到他們的焦慮感。

除了把店里的各種事情打點(diǎn)一番，陳瓊每次也都會(huì)把簋街從頭到尾逛一遍。以前覺(jué)得簋街是北京的餐飲名片，能在其中有一席之地就是成功。真正進(jìn)來(lái)之后趕上**，陳瓊也意識(shí)到了自家的缺陷和短板。“我發(fā)現(xiàn)很多家堂食停了但是人家的外賣(mài)、外擺立刻就上了。我每次看到，都會(huì)想以后我們店也不會(huì)像現(xiàn)在這樣完全停下來(lái)，我們也要有特殊情況下的預(yù)案，也可以賣(mài)一些小涼菜、鹵菜，這樣有一些收入，讓員工也可以覺(jué)得自己在上班、有存在感。”

這些天，**防控趨穩(wěn)向好給了陳瓊和員工們很大的希望。“我經(jīng)常在想，比如說(shuō)明天就可以恢復(fù)堂食了，我第一反應(yīng)是什么？你覺(jué)得那肯定是高興對(duì)不對(duì)？其實(shí)可能我都來(lái)不及高興，得趕緊準(zhǔn)備啊。我想我可能馬上拿起電話來(lái)給采購(gòu)的師傅，明天給我準(zhǔn)備好多少斤肉，然后廚房把所有的素菜都準(zhǔn)備好，員工趕緊把店里的衛(wèi)生收拾好。”這種“預(yù)演”已經(jīng)在陳瓊心里過(guò)了無(wú)數(shù)遍，“我連給哪個(gè)師傅打電話都想好了。這是這一段時(shí)間以來(lái)我心里一直都有的‘欲望’。”

“恢復(fù)堂食”的推文，已經(jīng)改到第三版了

也許在很多人心中，餐館堂食暫停了就做外賣(mài)，反正還是那些廚師那些菜，只不過(guò)裝盒送到家了。但對(duì)于胡大飯館市場(chǎng)部總監(jiān)王作維來(lái)說(shuō)，堂食停止的30多天是她和團(tuán)隊(duì)最忙的一段日子。“做了7個(gè)活動(dòng)，公號(hào)更新從來(lái)沒(méi)有這么頻繁過(guò)。”

胡大市場(chǎng)部總監(jiān)王作維（左一）。

王作維的辦公室距離胡大三店很近，三店門(mén)口掛著一只鳥(niǎo)籠，里面的兩只鸚鵡時(shí)不時(shí)清脆的“喳”一聲，幾米外面都聽(tīng)得很清楚。王作維笑著說(shuō)，要是沒(méi)有**，就簋街的熱鬧，這兩個(gè)“小家伙”肯定是“叫吧，叫破喉嚨也不會(huì)有人聽(tīng)到的”。旁邊并排掛著的燈籠穗上，是隨著微風(fēng)飄舞的“北京必勝”。

簋街除了是北京標(biāo)志性的餐飲街，還有著“旅游打卡地”的標(biāo)簽，很多游客來(lái)到北京，簋街是要和雍和宮、國(guó)子監(jiān)一起列入行程的。在**之前，胡大的客源中甚至超過(guò)一半是慕名前來(lái)的各地游客。**來(lái)了城市間的流動(dòng)暫停，尤其是當(dāng)這一輪**發(fā)生后，王作維也發(fā)現(xiàn)，一篇公號(hào)推文發(fā)出去，下面的留言互動(dòng)中，那么多IP地址，顯示的都是“北京”。

王作維現(xiàn)在已經(jīng)忘了4月30日聽(tīng)到宣布北京暫停堂食的時(shí)候自己想了什么，“可能也是真的來(lái)不及想了，就趕緊和團(tuán)隊(duì)小伙伴一起做了‘10公里免費(fèi)配送’的推文。”當(dāng)天19時(shí)36分，推文發(fā)出。“好多網(wǎng)友留言都說(shuō)‘驚了，怎么反應(yīng)這么快！’一個(gè)網(wǎng)友留言說(shuō)，本來(lái)定好了5月1日來(lái)吃蝦，后來(lái)知道堂食暫停了特別沮喪，但是看到免費(fèi)配送又覺(jué)得‘省了17塊錢(qián)配送費(fèi)有點(diǎn)小高興’。一個(gè)留言里特別多的心理變化：盼了好久的假期、原來(lái)很早就約好的局不能成行，但是這會(huì)兒看到餐館免配送費(fèi)，就好像網(wǎng)上買(mǎi)東西能給你‘包個(gè)郵’一樣，能減少一點(diǎn)沮喪多一點(diǎn)安慰。”

堂食暫停了，王作維和團(tuán)隊(duì)伙伴們好像活更多了，一起推可以冷吃外帶、適合露營(yíng)場(chǎng)景的卡真小龍蝦，在小龍蝦上刻“北京加油”“北京必勝”。“520”來(lái)了，大家就找來(lái)熟悉的花店老板，琢磨著用竹簽子把小龍蝦做成一把花束，來(lái)不及找專(zhuān)門(mén)的公司拍攝，大家就自己學(xué)著拍照片做視頻。“有個(gè)粉絲在朋友圈發(fā)了一張去年‘520’她和老公在三店露臺(tái)上的照片，我看見(jiàn)了覺(jué)得是一種很奇妙的連接，**可能暫時(shí)讓人和人之間的物理距離加大了，但是總會(huì)有各種方式讓大家感覺(jué)依然在一起。”

王作維聯(lián)系了這個(gè)粉絲，給她發(fā)了一個(gè)小龍蝦花束，“她特別高興，說(shuō)以后有了娃還要帶著娃來(lái)過(guò)六一。你知道嗎我當(dāng)時(shí)又是來(lái)不及感動(dòng)了，她這么一說(shuō)讓我意識(shí)到孩子、帶孩子的家庭以后也肯定會(huì)成為我們的客群，就趕緊去做六一的活動(dòng)策劃去了。”

80后的王作維有著年輕人的思路，遇到再難的事兒，嘴上說(shuō)著“我emo”了，但是還會(huì)調(diào)侃著、自黑著想出一個(gè)又一個(gè)點(diǎn)子。讓王作維印象最深的一次，因?yàn)閷?shí)在無(wú)法和其他品牌拼價(jià)格，胡大的一次抖音直播愣是被“罵出直播間”。“因?yàn)榻衲晷↓埼r價(jià)格低，直播里‘99塊錢(qián)4斤’的折扣簡(jiǎn)直是太夸張了，我們真的沒(méi)法和他們拼，網(wǎng)友就在我們直播間里說(shuō)‘你們這個(gè)價(jià)格，是搶錢(qián)啊！’我們當(dāng)時(shí)就感嘆了一句‘現(xiàn)在小龍蝦太卷了’”

就是這一句“吐槽”，讓大家想到了簋街上的鄰居——主營(yíng)日料的九本居酒屋。兩家餐館在**的特殊情況下開(kāi)始研究聯(lián)名：既然你們“太卷”，那我們就做“反卷”，胡大的小龍蝦肉配上九本九州柚子辣醬，做成了反卷壽司。王作維記得，那一期公號(hào)下面的留言都特別天馬行空，有的建議胡大和鮑師傅做小龍蝦小貝，有的建議跟胖妹面莊一起做十三香龍蝦豌雜面，還有人要吃小龍蝦八喜冰淇淋……這種“抱團(tuán)取暖”的創(chuàng)意也是得到了公司內(nèi)部的大力肯定，很多留言看似是網(wǎng)友的玩笑，但有的確實(shí)已經(jīng)開(kāi)始接洽。

王作維在上班路上看到一對(duì)情侶在簋街上拍照。“兩個(gè)人一邊拍照一邊說(shuō)‘感覺(jué)還行啊，再怎么著大家都得吃、都得吃好。估計(jì)堂食也快了。’”現(xiàn)在，王作維手頭關(guān)于“堂食恢復(fù)”的文案，已經(jīng)改到了第三版，下一步就是拍攝配合推文的視頻，拍攝的地點(diǎn)，就是三店的露臺(tái)。“我特別喜歡這個(gè)露臺(tái)。露臺(tái)重新裝飾過(guò)，本來(lái)想五一的時(shí)候就開(kāi)放。”王作維來(lái)到三店，走上露臺(tái)，晚霞一片，天氣正好。

穿著最干凈的廚師服，去餐區(qū)走走轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)

和王作維一樣，胡大三店的廚師長(zhǎng)**也特別喜歡這個(gè)露臺(tái)上的感覺(jué)。**是西安人，他說(shuō)每次站在露臺(tái)上，腳下就是北京最傳統(tǒng)胡同中民居的屋頂，灰色的瓦片樸實(shí)厚重，顯得特別處亂不驚。**站在這兒，有時(shí)候會(huì)覺(jué)得北京、西安兩個(gè)古都甚至?xí)卸虝旱闹丿B：兩個(gè)城市都經(jīng)歷了**，也都在**中成長(zhǎng)。

胡大三店廚師長(zhǎng)**。

**說(shuō)，餐飲人的五一勞動(dòng)節(jié)那是真的勞動(dòng)節(jié)，從今年3月中旬開(kāi)始，大家就已經(jīng)開(kāi)始為五一假期做各方面的準(zhǔn)備。“4月30日發(fā)布會(huì)宣布暫停堂食，我心里真的是咯噔一下。”**的這種感受可能別人無(wú)法理解。2021年12月10日，剛剛回老家的**趕上了西安**最嚴(yán)重的時(shí)候，“40多天封控在家的經(jīng)歷仿佛又要重演。當(dāng)時(shí)的感覺(jué)就好像一個(gè)人，正在養(yǎng)病，結(jié)果這個(gè)病還沒(méi)好，又得了別的病。”

雖然工作地點(diǎn)是后廚，但是**特別喜歡大堂里那種熱鬧的感覺(jué)。有時(shí)候抽出一點(diǎn)空閑的時(shí)間，**會(huì)換上干凈的廚師服，在大堂里轉(zhuǎn)上一圈，食客們的歡笑、聊天，甚至有點(diǎn)放縱的醉態(tài)，糅雜在食物的香辣和美酒的醇厚中，都給**一種活色生香的陶醉感，或者說(shuō)這是一種來(lái)自職業(yè)的成就感。但從5月1日到現(xiàn)在，除了來(lái)去匆匆甚至有點(diǎn)不耐煩的外賣(mài)小哥，**已經(jīng)有30多天沒(méi)有看到過(guò)顧客了。

其實(shí)，對(duì)于暫停堂食轉(zhuǎn)為外賣(mài)這件事本身，**和他的同事并沒(méi)有太多的慌亂。大家早就有成竹在胸的一套外賣(mài)方案，“就好像軍隊(duì)打仗一樣，遇到什么樣的情況，我們就排兵布陣什么樣的陣法。”比如，外賣(mài)的小龍蝦會(huì)更多選擇剛剛褪殼的，這樣的蝦肉更嫩，更能經(jīng)得住外送過(guò)程中湯汁、香料的浸泡，不會(huì)發(fā)灰發(fā)暗；澆在小龍蝦上的湯汁也要比堂食的時(shí)候溫度下降一些，避免蝦肉泡散；牛蛙、水煮魚(yú)的辣椒按照堂食方法炸出香味后，外賣(mài)裝盒時(shí)還要放進(jìn)新炸的辣椒以提升菜品的賣(mài)相……

“堂食的時(shí)候，顧客有什么不滿意都可以直接反映到我們，我們也可以面對(duì)面解決，但是沒(méi)法見(jiàn)到顧客，我只能去看外賣(mài)平臺(tái)、小程序或者公號(hào)下面的留言，看到顧客的不滿意和差評(píng)，我心里都特別的焦急和愧疚。”

“有個(gè)顧客下單了一份香辣美容蹄，按照標(biāo)準(zhǔn)，小份的豬蹄一共四塊，兩個(gè)蹄尖兩個(gè)蹄髈。顧客取走了之后打電話來(lái)說(shuō)，‘你們的小豬，難道只長(zhǎng)蹄尖沒(méi)長(zhǎng)蹄髈嗎？’一查我們才發(fā)現(xiàn)，伙伴在裝盒的時(shí)候沒(méi)有分均勻，把四個(gè)蹄尖裝到了一起。我趕緊給人家打電話，說(shuō)再給人家發(fā)一份四塊全是蹄髈的。但是人家也婉拒了，當(dāng)時(shí)那種愧疚真的是不知道怎么去表達(dá)。”**留下了這位顧客的**，“等到可以堂食的時(shí)候，我一定會(huì)給他打電話，請(qǐng)他來(lái)店里，不用排隊(duì)，一定把這個(gè)給他補(bǔ)償上。”

**說(shuō)，他現(xiàn)在經(jīng)常會(huì)趁著不忙的時(shí)候去露臺(tái)待一會(huì)兒。“特殊的經(jīng)歷會(huì)讓人成長(zhǎng)得特別快，西安那次封控在家，北京這次暫停堂食，我都趕上了。**總會(huì)過(guò)去，與其焦躁不安，不如好好思考，回顧下過(guò)往中我們的工作、家庭、子女教育有什么做得不好的地方，這都是我在家封控的時(shí)候陪著孩子上網(wǎng)課學(xué)到的。”

“堂食恢復(fù)了，我一定穿著我最干凈、最‘拿得出手’的一套廚師服，去餐區(qū)走走轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，看看大家吃飯時(shí)候的狀態(tài)，感受下那種特別美好的感覺(jué)。對(duì)，我還要給那個(gè)點(diǎn)豬蹄的顧客打電話，我在店里等著他。”

新京報(bào)記者 王萍 文并攝

編輯 王琳

校對(duì) 盧茜

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